Qué es el aguamiel o hidromiel

qué es el aguamiel

Qué es el aguamiel o hidromiel (vino de miel) es una bebida obtenida por fermentación de la mezcla de agua con miel o de mosto con miel, con adición posterior de diferentes frutas o varias especies como nuez moscada o canela. No se debe confundir con el pimiento, una corta maceración de hierbas en vino blanco seco con miel, muy popular en la Edad Media.

El aguamiel es la primera bebida alcohólica que se conoce. Producía a quienes la bebían un estado de éxtasis muy parecido al que provocan las bebidas alcohólicas de la actualidad cuando se abusa. Por este motivo era considerada un néctar divino.

Ingredientes y elaboración del aguamiel

Los principales ingredientes para elaborar aguamiel son:

  • Agua potable.
  • Miel.
  • Levaduras de uso enológico para vinos.
  • Aditivo para levaduras (Recomendado).
  • Frutas / Hierbas.

Para elaborar una aguamiel afrutada, se pueden añadir, moras, ciruelas, o cualquier fruta o mezcla de frutas características de la estación. Estas deben estar limpias, sanas y maduras. Se deben agregar durante el hervor del agua y la miel, previamente a colocar las levaduras. Si prefieres una aguamiel aromatizada, se pueden añadir hierbas aromáticas, especias o una mezcla; podemos mencionar entre otros: canela, enebro, clavos de olor, nuez moscada, manzanilla, tomillo, estragón, romero y menta entre otros. Estas deben estar limpias y deben agregar durante el hervor del agua y la miel, previamente a colocar las levaduras.

Hay varios tipos de aditivos utilizados para mejorar el comportamiento de las levaduras, los recomendados para utilizar son:

  • Fuentes de Nitrógeno: Se utilizan energizantes por levaduras comerciales tales como: fosfato de amonio o sales comerciales completas (fosfato de amonio, sulfato de magnesio, extracto de levadura, ácido fólico, niacina, tiamina o una combinación de éstos). Como aditivo natural puede utilizar Polen en la misma cantidad que el fosfato de amonio.
  • Fuentes de acidez: Este parámetro se puede evaluar midiendo el pH, debiendo ajustarse hasta una acidez lo más cercana a pH = 4. Generalmente se utiliza Ácido tártrico, Ácido málico o Ácido cítrico .Como aditivo natural se utiliza zumo de limón (cítrico).
  • Oxígeno: Es uno de los factores más críticos en la operación de fermentación. Las levaduras necesitan oxígeno para reproducirse y aumentar en cantidad, creciendo en volumen. En esta etapa pasa una fermentación aeróbica, donde las levaduras consumen el oxígeno disuelto en el líquido.

Proceso de elaboración

Se diluye la miel con el agua de manera que aumente la aw y baje la Presión osmótica con el fin de que puedan proliferar las levaduras. Para ayudar a la dilución de la miel en agua y disminuir la viscosidad de la mezcla, este proceso de produce a unos 60ºC. La temperatura elevada también nos ayudará a que los aromas difundan hacia el líquido en caso de que queramos hacer aguamiel aromatizada o afrutada. Los grados Brixde la miel se rebajan a 20 ºBrix aproximadamente para iniciar el proceso fermentador. Una de las ventajas de utilizar como sustrato la miel es que modulando el agua presente en el mosto podemos obtener más o menos ºBrix, obteniendo finalmente una bebida de graduación alcohólica determinada.

El siguiente paso será la filtración del mosto para eliminar los restos de frutas y/o hierbas y las partículas en suspensión propias de la miel. El último paso antes de la fermentación es enfriar el mosto a una temperatura adecuada para el crecimiento de las levaduras.

Fermentación

Este punto es el centro del proceso de producción. Añade las levaduras al mosto y los aditivos para las levaduras. En esta etapa la levadura metaboliza los azúcares, transformando principalmente en alcohol y otros metabolitos secundarios en poca cantidad. La etapa de fermentación suele durar entre 7 y 10 días, dependiendo el grado de alcohol y el tipo de aguamiel que se desea obtener. Una vez finalizada la fermentación se deben separar los sedimentos precipitados durante el proceso. Estos sedimentos están constituidos por levaduras muertas y materia orgánica que si no se separan rápidamente comienza a cederle aromas desagradables al líquido y aportan turbidez.

Maduración

Una vez realizada la separación de los sólidos, se continúa con la fermentación del líquido, pero esta se realiza de una manera mucho más lenta ya que la cantidad de azúcar remanente en el mosto es muy poca y la cantidad de levaduras disminuye ya que muchos han sedimentado en la etapa anterior. Esta etapa se denomina maduración, y es donde mejoran los aromas y las características organolépticas de la hidromiel, debido a la separación del mosto de los sedimentos que se producen durante la fermentación primaria. Además, durante esta etapa se deja sedimentar el resto de sólidos y eliminar la turbidez. Esta operación dura aproximadamente entre 10 y 20 días.

Clarificación

Si el líquido resultante quedara turbio, hay que hacer una clarificación. Es una etapa de precipitación de las partículas sólidas remanentes y separación física de sedimentos para obtener una aguamiel cristalina. Las partículas que quedan en suspensión, requieren el uso de coagulantes que las ayudan a precipitar. Los clarificantes más utilizados son bentonita, clara de huevo o algas entre otros. Una vez agregado el clarificante, se agita suavemente para que todas las partículas suspendidas en la hidromiel entren en contacto con él y se deja reposar de 7 a 10 días en un lugar fresco y alejado de la luz. Una vez obtenida la torta de sólidos en el fondo del recipiente, se realiza el último trasiego. Por último, se procede al envasado.

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