Qué es el gluten y en qué alimentos se encuentra

El gluten es el resultado de proteínas que se encuentran naturalmente en la semilla de los cereales de la familia de las gramíneas, subfamilia Pooideae, especialmente las especies de la familia Triticeae, tales como el trigo, cebada, triticale y centeno. Estos granos comprenden aproximadamente 40 a 70% de almidón, 1-5% de grasa y 7.15% de proteínas (gliadina, gluteninas, albúminas y globulinas). Por su estructura bioquímica, este tipo de gluten es a menudo llamado “el gluten Triticeae“, y conocido popularmente como “el gluten de trigo“.

Las especies de la familia Aveneae tales como avena, no contiene gluten, pero normalmente se procesan en las fábricas y molinos que también procesados ​​de cereales contiene esta sustancia, provocando de este modo la contaminación del gluten de avena.

que es el gluten

La frase “contiene gluten”, que se encuentra en el embalaje de diversos productos alimenticios, es para alertar a la gente con hipersensibilidad mediada inmunológicamente (celíaca – enfermedad) o reacciones alérgicas al gluten no consumir ese alimento porque incluso contiene pequeñas trazas de esta sustancia puede ser perjudicial para la salud en estos casos.

Etimología

La palabra viene del gluten gluten (en latín), que significa pegamento.

Propiedades químicas del gluten

El gluten (gliadina y glutenina) aparece normalmente se combina con otras proteínas vegetales tales como albúminas y globulinas también en combinación con el almidón de estos granos, es responsable de la masa viscoelástica que consiste en la mezcla de harina (proteína y almidón en forma granular) y agua .

La viscosidad y la elasticidad son propiedades naturales de los componentes proteicos de gluten, gliadina (prolamina) y glutenina (glutelina); gliadina (compuesto de aminoácidos de azufre, cistina y cisteína) es una proteína muy extensible, pero inelástica, responsables de la ductilidad y la cohesión, mientras que gluteninas de polímero es responsable de la elasticidad de la estructura. La mezcla compleja de las dos cadenas de proteínas de largo por puentes disulfuro con agua (“enlace de hidrógeno”), da como resultado la formación de propiedades de la masa cohesivos y viscoelasticidad, en el que el gluten retiene el agua en los intersticios de las cadenas de proteínas.

Las características de textura y grano, asociados a la elasticidad de las masas compuestas de gluten de la harina, permiten que la masa proteica se llene de agua y burbujas de gas que se producen en el proceso de fermentación, resultando en la consistencia elástica y porosa o esponjosa de los panes y pasteles que utilizan levadura.

El gluten está presente en los productos, la harina y cereales derivados de los siguientes: trigo, cebada, triticale, kamut, el centeno (la tribu Triticeae, subfamilia Pooideae) y avena (tribu Aveneae, subfamilia Pooideae).

Obtención del gluten

El gluten puede obtenerse a partir de harina de trigo y varios otros granos, la separación de una fracción de proteína de gluten, compuesta de prolaminas y gluteninas (que son insolubles en agua), fracción de proteína soluble en agua (fibras), o soluble solución salina (globulinas) y almidón (almidón). Para esta forma una masa de harina y agua que se lava hasta que el agua se convierta en claro.

Para usos químicos (no alimentaria) es preferible usar una solución salina para obtener el resultado con mayor pureza (por solución salina ayuda a dibujar globulinas). El producto resultante tendrá una textura fibrosa pegajosa, similar a la goma.

Cantidad y calidad

La compleja estructura de gluten es a partir de dos tipos de proteínas que absorben agua. La relación entre estas dos proteínas conduce a la formación de gluten, más o menos tenaz que diferencia los distintos tipos de harina en sus cualidades tecnológicas.

La cantidad de gluten se determina en el laboratorio, la mezcla de harina y agua en un mortero. La mezcla resultante se “lava” con salmuera (fosfato de 4% Mono de sodio, pH 6,8 y 2% de NaCl) o manualmente con una lavaglutine especial. Por lo tanto, fluirá dejando sólo una fracción del almidón que es gluten insoluble en contacto con una solución salina. La cantidad de gluten así obtenida se llama gluten húmedo y se expresa como un porcentaje del peso de la muestra analizada y se extrajo gluten, y su humedad se mide en un horno a 80 ° C. El gluten húmedo se seca para determinar gluten seco.

que es el gluten y en que alimentos se encuentra

Para determinar una mayor calidad de gluten pueden utilizar diferentes métodos. Berlin El método se basa en el comportamiento de gluten en una solución de ácido débil (esta pobre calidad gluten hace que la solución turbia). Otro método evalúa el pellet formado después de la dispersión de la harina en una solución de ácido láctico, en el que se hincha y se instala gluten (la solución de Zeleny). La extensión de los resultados de los sedimentos en un valor de sedimentación de la comida varía dependiendo de la cantidad y calidad de gluten: Este valor se correlaciona positivamente con la actitud de productos de panadería.

Alimentos sin gluten

alimentos sin gluten son principalmente (sólo con la condición de que no se ha añadido aromas que contienen gluten durante su preparación):

  • Las frutas y verduras;
  • Arroz y sus derivados;
  • El maíz y derivados del mismo;
  • Almidón de patata;
  • El almidón de yuca;
  • Carne y pescado;
  • Azúcar, chocolate, cacao, jalea y helado;
  • Sal;
  • Aceites, el aceite y la margarina.

Estos y todos los demás alimentos hechos con estos alimentos tales como torta de almidón de patata, por ejemplo, pueden ser consumidos en una dieta libre de gluten.

Alimentos que contienen gluten

Los alimentos que contienen gluten son aquellos que se pueden hacer con el trigo, la cebada, el centeno o avena como galletas, pasteles, galletas, pan, tostadas, cerveza y cualquier cuerpo que lleva harina de trigo, tales como pasta de la pizza, por ejemplo.

El uso en la alimentación humana

Una vez cocido, el gluten para crear una consistencia firme y toma un poco de sabor a caldo en el que se cuece. Esta propiedad hace que sea popular como un sustituto de la carne en las cocinas vegetarianas y budista .

En productos horneados, gluten es responsable de la retención de gas de fermentación dentro de la masa, de modo que hay un aumento de su volumen. Después de la cocción, la coagulación de gluten no es responsable de la deflación de la torta o pan.

Principales enfermedades

Las personas con enfermedad celíaca tienen una hipersensibilidad al gluten, que puede ser el resultado de alergias o intolerancia al gluten. En estas personas el gluten causa daño a la mucosa del intestino delgado, la prevención de la digestión normal. Después de la eliminación del gluten de la dieta, el intestino vuelve a funcionar normalmente, desde unas pocas semanas a algunos meses.

Otra manifestación de la intolerancia pero más rara es la presencia de lesiones cutáneas denominadas dermatitis herpetiforme. Generalmente las personas la enfermedad celíaca que no saben que son portadores de esta enfermedad, desde el consumo de alimentos con gluten se sienten un malestar estomacal leve que se vuelve más pronunciado con el tiempo.

La hipersensibilidad al gluten es comúnmente relacionado con problemas de intolerancia o alergia a la proteína gliadina (prolaminas), aunque existen alergias a otras proteínas que se encuentran en el trigo, como glutenina , la albúmina y globulina . Aunque maíz presenta una variedad de estas proteínas, que no produce el mismo tipo de derivados de la alergia y de gluten de maíz no está asociado con una hipersensibilidad al gluten.

Entre el 1% y el 2% de la población mundial padece una intolerancia al gluten, aunque hasta la mitad de los celíacos no tienen síntomas graves o interferir en la vida cotidiana de estos.

Las personas con enfermedad celíaca deben evitar ciertos alimentos que contienen gluten, destacando los derivados de trigo, cebada, centeno, triticale y avena, incluidos los derivados de fabricación casera o industrial, tales como panes, pastas (fideos), galletas, pasteles, aperitivos, barras de cereales, kebab, pizza, salsas blancas, granola, empanadas, pan rallado, cerveza, whisky y vodka cereales.

Las personas con enfermedad celíaca no debe consumir incluso carnes y verduras rebozadas en harina, o de los alimentos producidos en el aceite de freír que ha sido sumergidos otros alimentos que contienen harina de trigo. A medida que la enfermedad celíaca es crónica, sus portadores deben adoptar una dieta libre de gluten por lo general se deben seguir para la vida. Pero esta restricción también depende del grado de sensibilidad de la persona al gluten.

Existe la creencia popular de que los autistas presentan una hipersensibilidad de tipo muy particular, al gluten y la caseína (una proteína presente en la leche). Ambas sustancias tienen un efecto opioide en estas personas. Sin embargo, los estudios científicos sobre el tema, sugieren que las dietas sin gluten no aportan ningún beneficio a los niños autistas.

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