Umami (palabra japonesa que significa «delicioso y apetitoso») es el nombre del quinto sabor básico descubierto por el investigador japonés Kikunae Ikeda en 1908.
El umami complementa los otros cuatro sabores básicos del gusto humano: amargo, dulce, ácido, salado.
El sabor umami está compuesto de tres sustancias principales presentes en varios alimentos: glutamato, inosinato y guanilato.
El glutamato es un aminoácido común que se encuentra en grandes cantidades en alimentos como la carne, los mariscos, los tomates, los guisantes, el maíz y el queso parmesano, y fue la primera sustancia asociada con umami .
Algunos alimentos y salsas utilizados en la cocina japonesa, como el pescado y la salsa shoyu son también fuentes importantes de umami .
El umami se describe como un sabor denso, profundo y duradero que produce una sensación aterciopelada en la lengua.
El 25 de julio es la fecha oficial de descubrimiento de umami . Aunque se descubrió a principios del siglo XX, no fue hasta el año 2000 que los investigadores confirmaron que existe un receptor específico para el umami en el lenguaje humano.
Cuando se prueba un alimento o una bebida, los receptores de las células del gusto situados en la superficie de la lengua reciben las sustancias del gusto. En este momento, se activan entre 7.500 y 12.000 papilas gustativas que identificarán los sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y umami ) y transmitirán información al cerebro a través de los nervios gustativos.
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